Wildbraad

wildbraad                           wijn

Wild is een eerlijk stukje vlees, zo uit de natuur, een echt scharrelproduct. Altijd voldoende beweging gehad, niet gevoerd of vetgemest, geen groeihormonen. Wild smaakt naar zichzelf, de smaak is gerelateerd aan het voedsel wat het dier heeft gegeten, een boskonijn smaakt anders dan een duinkonijn. 

Het is tegenwoordig ook niet zo moeilijk om voor een redelijke prijs een stukje wild te bemachtigen. Veel van het wild wordt ge´mporteerd uit Schotland, ArgentiniŰ, Polen, Hongarije en Nieuw-Zeeland, want Nederland heeft te weinig om aan de vraag van de consument te voldoen.

Van al het wild dat in Nederland wordt geconsumeerd komt ongeveer 15% uit eigen land en wordt ca. 85% (grotendeels ingevroren)  ge´mporteerd. Herten uit Nieuw-Zeeland, fazanten uit Hongarije en Schotland, hazen uit ArgentiniŰ en ook veel wild uit Oost-Europa.

Ook wordt een deel van het wild vaak gefokt en in gevangenschap gehouden, zoals herten en fazanten. Deze hebben vaak een vlakke smaak. Er zijn dan ook verschillende gradaties wild die ge´mporteerd worden : van uitstekend tot zeer slecht. Kies wanneer mogelijk voor vers wild, koop dit bij een betrouwbare wildhandel/poelier en laat u bij hem goed voorlichten.

Diepgevroren wild hoeft niet slecht te zijn, maar is vaak wel wat minder van kwaliteit. Haas uit ArgentiniŰ of een Nederlandse polderhaas, een wereld van verschil. Wanneer u geen zin heeft om zelf te koken, kunt u altijd nog buiten de deur in een goed restaurant van een wildschotel gaan genieten. Als wijn en spijs op elkaar zijn afgestemd, gaan beiden beter smaken.

Voor een passende wijn moeten we bij de slijter zijn, deze zal u goed kunnen beraden over het almaar groter wordende aanbod, want een bourgogne of een bordeaux zijn allang niet meer de enige wild wijnen. Een wildwijn hoeft ook niet kostbaar te zijn.

Rode wijn dient men op kamertemperatuur te serveren, de ideale serveertemperatuur is 18░ C, terwijl de thermostaat in de woonkamer vaak op 22░ of soms 23░ C staat. De wijn dient dus iets teruggekoeld te worden, voor een nog smakelijker resultaat.

Hierbij een aantal suggesties, per wildsoort en bereiding :

  • Gesmoorde fazant met zuurkool - een Pinot gris uit de Elzas
  • Gebraden fazant - rode wijnen van de Pinot Noir druif uit Chili, Frankrijk of Zuid-Afrika
  • Patrijs - een mooie witte Bourgogne
  • Houtduif - een Chileense Cabernet Sauvignon of wijnen van de Merlot druif
  • Wilde eend - een mooie droge RosÚ uit Navarra of een wijn van de Merlot druif uit Frankrijk, CaliforniŰ of AustraliŰ
  • Wild konijn - hierbij kunt zowel een witte als een lichte rode wijn serveren
  • Hazerug/hazepeper - een goede Bordeaux
  • Ree - een Cabernet Shiraz
  • Wildzwijn - een Chateau Neuf du Pape of een Saint Emilion Grand Cru
  • Wildragout of wildpeper - een Cabernet Sauvignon
  • WildpatÚ - een soepele rode Bordeaux
Wilt u de wijn ook verwerken in de gerechten, gebruik dan dezelfde wijn die u erbij drinkt, maar doe dat niet met dure wijnen, gebruik dan een goedkopere wijn zoals een Cabernet Sauvignon of Merlot.

Het ontdooien van het wild gebeurt in de koelkast en niet erbuiten. Het proces moet geleidelijk verlopen. Houdt er rekening mee dat ontdooien in de koelkast lang duurt, pas na circa 45 uur is het vlees weer zacht en klaar voor bereiding.